《食品安全國家標準餐飲服務通用衛(wèi)生規(guī)范》GB 31654-2021宣傳_

《食品安全國家標準餐飲服務通用衛(wèi)生規(guī)范》GB 31654-2021宣傳

作者：傅路　|　來源：衛(wèi)生檢驗科　|　發(fā)布日期：2023年09月05日 15:08　| 點擊次數(shù)：[]　|　文字調(diào)整[大][中][小]

　　當前，居民在外餐飲消費越來越普遍。促進餐飲業(yè)提高質(zhì)量安全水平，關系千家萬戶。
　　2021年3月18日，國家衛(wèi)生健康委、國家市場監(jiān)管總局聯(lián)合發(fā)布GB31654-2021《食品安全國家標準餐飲服務通用衛(wèi)生規(guī)范》，本標準是餐飲服務通用性食品安全標準，標準對《中國人民共和國食品安全法》《中國人民共和國食品安全法實施條例》中餐飲服務相關食品安全要求進行了細化。

　　GB 31654的重要地位
　　《餐飲服務通用衛(wèi)生規(guī)范》（GB31654-2021）是我國首部餐飲服務行業(yè)規(guī)范類食品安全國家標準，對于提升我國餐飲業(yè)安全水平，保障消費者飲食安全、適應人民群眾日益增長的餐飲消費需求具有重要意義。
　　GB 31654的適用范圍
　　GB31654-2021《食品安全國家標準餐飲服務通用衛(wèi)生規(guī)范》適用范圍內(nèi)指出，本標準適用于餐飲服務經(jīng)營者和集中用餐單位的食堂從事的各類餐飲服務活動，沒有提及經(jīng)營性質(zhì)，通常涉及提供各類餐飲服務活動的，建議參照GB31654-2021《食品安全國家標準餐飲服務通用衛(wèi)生規(guī)范》的要求，做好日常經(jīng)營、加工過程的食品安全控制。

　　GB 31654的重點變化
　　1術語和定義
　　與《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》相比，標準明確了“餐飲服務”的定義，標準2.1規(guī)定，餐飲服務：通過即時加工制作、商業(yè)銷售和服務性勞動等，向消費者提供食品或食品和消費設施的服務活動。
　　標準2.2對半成品規(guī)定如下：經(jīng)初步或者部分加工，尚需進一步加工的非直接入口食品。與《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》相比，其定義中增加了“非直接入口”這一新的限定，此限定將一些未形成銷售包裝的直接入口食品排出了半成品范疇。

　　2場所與布局
　　與《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》相比，標準3.3.4.1明確規(guī)定：食品處理區(qū)的門、窗應閉合嚴密，采用不透水、堅固、不變形的材料制成，結構上應易于維護、清潔。應采取必要的措施，防止玻璃破碎后對食品和餐用具造成污染。
　　3原料采購、運輸、驗收與貯存
　　標準5.4.5對變質(zhì)、超過保質(zhì)期或者回收的食品的處理方式做了明確規(guī)定：應顯著標示或者單獨存放在有明確標志的場所，及時采取無害化處理、銷毀等措施，并按規(guī)定記錄。
　　4加工過程的食品安全控制
　　與《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》相比，標準6.1.3明確了“加工前應對待加工食品進行感官檢查，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)、混有異物或者其他感官性狀異常等情形的，不應使用”的要求。
　　標準新增了生食蔬菜、水果清洗消毒方法，6.2.4規(guī)定：生食蔬菜、水果和生食水產(chǎn)品原料應在專用區(qū)域內(nèi)或設施內(nèi)清洗處理，必要時消毒；6.2.5：生食蔬菜、水果清洗消毒方法參見附錄A。
　　標準6.7.1規(guī)定，烹飪后的易腐食品，在冷藏溫度以上、60°C以下存放2h以上，未發(fā)生感官性狀變化的，食用前應進行再加熱。《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》中規(guī)定的存放溫度范圍為“8°C～60°C”。
　　標準6.7.2規(guī)定：烹飪后的易腐食品再加熱時，應當將食品的中心溫度迅速加熱至70°C以上。《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》中未對加熱到70°C以上做時間要求。
　　5配送要求
　　與《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》相比，關于中央廚房配送的食品的標示項目，標準新增“必要時標注門店加工方法‘的要求。另外，標準新增了集體用餐配送單位配送的食品的標注信息，標準8.3.2規(guī)定：應在包裝、容器或者配送箱.上標注集體用餐配送單位信息、加工時間和食用時限，冷藏保存的食品還應標注保存條件和食用方法。

　　6清潔維護與廢棄物管理
　　標準9.1.7明確規(guī)定：委托餐（飲）具集中消毒服務單位提供清洗消毒服務的，應當查驗。留存餐（飲）具集中消毒服務單位的營業(yè)執(zhí)照復印件和消毒合格證明。保存期限不應少于消毒餐（飲）具使用期限到期后6個月。
　　7人員與衛(wèi)生
　　標準11.2.3明確規(guī)定食品處理區(qū)內(nèi)從業(yè)人員不應化妝，而《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》僅規(guī)定食品處理區(qū)內(nèi)從業(yè)人員不宜化妝。同時，與《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》相比，標準規(guī)定的佩戴口罩的從業(yè)人員范圍擴大，標準11.2.4要求：專間和專用操作區(qū)內(nèi)的從業(yè)人員操作時，應佩戴清潔的口罩。

　　8食品安全管理
　　標準13.3.1規(guī)定：應按規(guī)定對每餐次或批次的易腐食品成品進行留樣。此條款規(guī)定需留樣產(chǎn)品為易腐食品，而《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》中規(guī)定留樣的為每餐的食品。
　　俗話說”病從口入“，人們?nèi)粘ｏ嬍嘲踩l(wèi)生直接關系到身體的健康。安全衛(wèi)生的飲食是餐飲店提供飲食服務極為重要的組成部分，餐飲服務業(yè)規(guī)范化、標準化勢在必行。作為餐飲服務行業(yè)的先行者，只有熟悉并掌握標準的要求，才能更準確更高效的實現(xiàn)質(zhì)的蛻變。

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