生命對(duì)話丨炎炎夏日謹(jǐn)防食源性疾病_

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生命對(duì)話丨炎炎夏日謹(jǐn)防食源性疾病

作者：　|　來源：傳染病防制科　|　發(fā)布日期：2023年06月21日 16:06　| 點(diǎn)擊次數(shù)：[]　|　文字調(diào)整[大][中][小]

　　夏天到了，隨著氣溫的升高，又到了食源性疾病高發(fā)的季節(jié)。我們應(yīng)該如何應(yīng)對(duì)這種疾病呢？本期《生命對(duì)話》欄目和大家聊一聊食源性疾病的話題。主持人：健康中國(guó)，我行動(dòng)。聽眾朋友大家好，這里是《生命對(duì)話》，我是主持人欣然。夏天已經(jīng)到了，隨著氣溫的升高，又進(jìn)入到了食源性疾病高發(fā)的季節(jié)，那么“食”是食品的“食”，“源”是源頭的“源”。我們應(yīng)該如何來應(yīng)對(duì)這種疾病呢？今天就為大家請(qǐng)到了國(guó)家食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估中心王曄茹副研究員來和大家聊一聊食源性疾病的話題。王老師，您好。今天非常感謝王老師能夠做客我們的節(jié)目。
　　王曄茹（國(guó)家食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估中心副研究員）：欣然您好，聽眾朋友大家好。食源性疾病從專業(yè)的角度來說，就是食品中的各種致病因子，通過攝食途徑進(jìn)入到人體，引起的感染性疾病。其實(shí)，通俗點(diǎn)兒說就是我們一般說的“病從口入”。
　　主持人：就是吃壞了東西。
　　王曄茹：對(duì)。引起食源性疾病的致病因子還是比較多的，這里面主要是包括微生物、有毒動(dòng)植物和一些有毒的化學(xué)物質(zhì)。那在這里面，微生物是引起食源性疾病最主要的因素，那么大家可能日常也聽到過，比如說沙門氏菌、副溶血性弧菌這樣的專業(yè)詞匯。
　　主持人：就是這個(gè)食物變質(zhì)了，所以夏天的時(shí)候，您說的這個(gè)食源性疾病就相對(duì)比較高發(fā)，是這樣吧？
　　王曄茹：是的。那么這一點(diǎn)其實(shí)主要是跟我們夏季本身天氣比較炎熱，在這種高溫高濕的情況下，特別有利于微生物在食品上的生長(zhǎng)繁殖，因此夏天就是食源性疾病的高發(fā)季節(jié)。
　　主持人：那在這樣的季節(jié)，如何才能有效地預(yù)防這種疾病的發(fā)生呢？
　　王曄茹：食源性疾病是可以預(yù)防的，所以我們?cè)谙募局攸c(diǎn)關(guān)注的還是很多沒有經(jīng)過熱加工的，比如說一些涼拌菜、冷飲，或者說在夏季存放時(shí)間會(huì)稍微有點(diǎn)兒長(zhǎng)的這類型食品。
　　主持人：像涼拌菜、冷飲，它恰恰就是夏季大家比較喜歡吃的，那這個(gè)時(shí)候應(yīng)該怎樣才能有效地預(yù)防我們?cè)诔詻霭璨耍蛘呤呛壤滹嫷臅r(shí)候感染到疾病呢？
　　王曄茹：在夏天，其實(shí)大家都特別喜歡來一個(gè)小的涼拌菜，非常方便。那么在這個(gè)過程中，我們首先要建議消費(fèi)者在采購(gòu)食品的時(shí)候，要特別地注意采購(gòu)食品的時(shí)候，要選擇非常新鮮的食物，不要購(gòu)買一些三無產(chǎn)品或者過期食品，也不要購(gòu)買路邊沒有證照的攤販?zhǔn)圪u的一些食物。另外，涼拌菜還是建議在兩個(gè)小時(shí)之內(nèi)食用，如果長(zhǎng)時(shí)間沒有食用完，我們一定要注意分別密封，冷藏存放，再次食用的時(shí)候，還是要注意充分加熱以后再食用。那么同時(shí)，我們建議少吃一些生腌或者刺身類的，容易引起食源性疾病的一些食品類別。
　　主持人：就比如說像生魚片、腌蟹這一類的。
　　王曄茹：是的。另外我們還建議不要買太多，建議當(dāng)天盡量食用完。
　　主持人：剩余的涼菜放在冰箱里能儲(chǔ)藏多長(zhǎng)時(shí)間呢？
　　王曄茹：一般不要超過4到8個(gè)小時(shí)，也就是盡量保證不要過夜這樣的一個(gè)安全存放的時(shí)間。
　　主持人：當(dāng)天要吃完。
　　王曄茹：是的。
　　主持人：那么在夏天選擇冷飲的過程當(dāng)中，有沒有需要注意的呢？
　　王曄茹：在夏天，冷飲是非常受到廣大消費(fèi)者喜愛的，那么在這個(gè)選購(gòu)過程中，選擇包裝完好、形狀正常的冷凍飲品。它其實(shí)在儲(chǔ)存和運(yùn)輸過程中是要求冷鏈低溫保存的，所以我們要關(guān)注有沒有出現(xiàn)反復(fù)凍融或者發(fā)生了包裝破損或者開裂等情況。就是在反復(fù)凍融的過程中，它可能會(huì)帶來包裝的破損開裂，那么在這個(gè)過程中，冷凍飲品本身的高糖分或者高脂肪的營(yíng)養(yǎng)基礎(chǔ)，就會(huì)引起微生物的交叉污染和繁殖，從而帶來一個(gè)隱患。
　　主持人：就是提示大家，如果發(fā)現(xiàn)這個(gè)外形已經(jīng)有比如說膨脹或者是破損，那一定不要再購(gòu)買或者再飲用了。
　　王曄茹：是的。
　　主持人：那么在夏季的時(shí)候，就像這個(gè)烤串是消費(fèi)非常旺盛的，那在吃這一類東西的時(shí)候，有沒有需要注意的呢？
　　王曄茹：在選擇燒烤食品的時(shí)候，消費(fèi)者一定要注意這個(gè)食物是不是真正的烹制熟透。那么，大家有時(shí)候追求比如說外焦里嫩、三分熟這樣的新鮮度，它其實(shí)還沒有充分烹熟，所以說中心還沒有達(dá)到一個(gè)殺菌的溫度，那么導(dǎo)致成為引起食源性疾病的風(fēng)險(xiǎn)點(diǎn)。
　　主持人：那這個(gè)真的很難判斷，可能外邊已經(jīng)是焦的，那怎么知道里邊到底熟沒熟呢？
　　王曄茹：這個(gè)問題其實(shí)對(duì)于我們中國(guó)傳統(tǒng)的這種烹飪方式的話，其實(shí)有一些古老的智慧傳承下來，比如說我們?cè)谔幚磉@種肉品的時(shí)候，我們習(xí)慣拿筷子扎一下，中間看看它的緊實(shí)程度，然后來判斷這個(gè)肉品是不是烹熟煮透。
　　主持人：如果看到里面還沒有熟透，那就不要吃了。
　　王曄茹：是的。食源性疾病其實(shí)可防可控，那么，如果我們?cè)诩依镒龅绞称钒踩奈宕笠c(diǎn)，就可以非常好地預(yù)防食源性疾病的發(fā)生。首先，我們要注意保持清潔，在我們操作食物烹制的時(shí)候要經(jīng)常洗手，保持一個(gè)清潔的狀態(tài)。那么第二個(gè)要點(diǎn)是生熟要分開，我們?cè)谶M(jìn)行食物烹制的時(shí)候，處理生食物和熟食品的時(shí)候要注意分開用專門的設(shè)備和用具，然后避免生熟食物相互接觸引發(fā)的交叉污染。那么第三點(diǎn)是要做熟食物，就是在我們烹制的時(shí)候，徹底地煮熟烹透，避免一些食源性致病菌的污染帶來的風(fēng)險(xiǎn)。第四點(diǎn)是在安全的溫度下保存食物，那么這點(diǎn)尤其對(duì)夏天來說非常重要。在夏季的時(shí)候，熟食在室溫下一定存放不要超過兩個(gè)小時(shí)，我們?nèi)粘ＯM(fèi)的熟食和一些容易腐爛變質(zhì)的食物都應(yīng)該做到及時(shí)地冷藏，那么同時(shí)，我們?cè)谑秤们皯?yīng)該再次保證燒熟煮透。那么另外，冰箱里面也不要過久地存放食物，還是要盡早地食用完畢。
　　主持人：剛才說了，涼拌菜一類的食物不要過夜，其實(shí)，其它新鮮的食物放在冰箱里冷藏也不要太久，一兩天之內(nèi)也要吃完。
　　王曄茹：對(duì)。另外大家也還是要注意冰箱里的冷凍層也不是我們食物的保險(xiǎn)柜，生的肉品也是建議1到3個(gè)月之內(nèi)，而不要長(zhǎng)期地存放在冰箱的冷凍里。然后，我們建議當(dāng)天吃多少的量，我們就一次解凍多少的量，而不要對(duì)同一包食物進(jìn)行反復(fù)地解凍再冷凍的過程，確保食品的品質(zhì)和安全，同時(shí)我們要注意冷凍食品不要在室溫下化凍。
　　主持人：不要在室溫下化凍，是不是說從冰箱的冷凍室里面拿出來的食物放在冷藏室里化凍。
　　王曄茹：是的，在它化凍的過程中盡量保證是在一個(gè)低溫的情況下緩慢地化凍。
　　主持人：那如果說今天特別著急吃這個(gè)食物，拿水澆一澆，或者說接上水

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